Los secretos de la masa madre: cómo fermentamos 48 horas
Rodrigo Ferrara · Pizzaiolo · Abril 2026
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas que vive en una mezcla de harina y agua. A diferencia de la levadura comercial, la masa madre fermenta lentamente y produce un sabor más complejo, con notas ácidas y una textura más alveolada.
Por qué fermentamos 48 horas
Una fermentación larga permite que los almidones se degraden parcialmente, haciendo la masa más digestible. Las enzimas también descomponen el gluten en péptidos más pequeños, lo que explica por qué muchas personas intolerantes al gluten pueden comer nuestra pizza sin problemas.
El papel del horno a leña
Nuestro horno alcanza 450°C, temperatura imposible de lograr en un horno doméstico. A esa temperatura, la pizza se cocina en 90 segundos: la base queda crujiente, los bordes ligeramente quemados y la mozzarella fundida perfectamente.
Cómo replicarlo en casa
Para acercarte al resultado en casa, precalentá tu horno al máximo por al menos 45 minutos con una piedra refractaria adentro. Usá menos levadura de lo que indica la receta y dejá fermentar en heladera mínimo 24 horas.